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小型白酒设备-家用烤酒设备-酿酒技术学习
发布时间:2017-04-19 19:44
浏览量:23次
价格:1 元 / 1
库存量:999 1
型号:各种型号
品牌:唐三镜酿酒设备
包装说明:木架打包
产品规格:1
运输说明:物流
交货说明:2
详细介绍
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联系人:唐三镜酿酒技术老师 赖燕  

微信/电话:186 02053501 到公司免费培训酿酒技术)

公司地址:广州市番禺区市桥街大北路189号新业大厦4

粮食的选择与处理

无论是传统工艺还是新工艺,对粮食选择的要求都是一致的,凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。唐三镜新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯、和水果类等。为了更加方便工艺上的操作,新工艺酿酒将粮食分为以下类别。

(一)粮食的分类

米类:大米、糯米等;

壳类:高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;

薯类:红薯、木薯、马铃薯等。

粮食不同,生产酒的风味不同,这里将对粮食酒不同风味介绍如下:

(1)高粱酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。


(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和磷酸,

磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身带有的甜味所致。

(3)大米(包括籼米、粳米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽,具有大米净而纯的香气。

(4)大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给

人以冲头迎面扑鼻之感,凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成,主要是麦中的蛋白质在无氧情况下,发酵不彻底产生奇特的怪邪味引起的。

以上对粮食的选择,说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒,选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒,可用60%玉米、20%的高粱、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒,在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯,以不同粮食酿制不同的风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合小麦要求的不同风味的酒。

二、粮食选择的要求

(1)粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)。

(2)粮食风味好(保证酿酒风味)。

针对以上两点,尽管有香型各异的酒,其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)。

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